Actualitat Notícies

Que no et donen vaca per bou
 Que no et donen vaca per bou

Carn de bou per menys de 30 euros el quilo? Desconfia, ja que podria ser de vaca. A causa de la seva costosa producció, avui dia, la carn de bou gairebé no existeix. Perquè sàpigues el que compres i triïs la peça més tendra i sucosa, t'ajudem a distingir entre les diferents classes de carn de boví i t'expliquem en quin fixar-te en l'etiqueta.

La carn més fresca no és la millor

A Espanya cada any se sacrifiquen més de dos milions i mitjà de caps de boví, la majoria procedent d'animals d'entre 11 i 18 mesos d'edat. Les comunitats que més consumeixen aquesta carn són el País Basc i Astúries, les que menys Extremadura, Andalusia i Murcia. La major part de la producció de la carn de boví es dóna en explotacions de ramaderia intensiva on els vedells passen la major part de la seva vida, com a mínim, els quatre últims mesos, en un estable alimentats amb pinso energètic perquè guanyin pes.

Com saber si és tendra i sucosa

Una vegada que l'animal és sacrificat i s'eliminen totes les parts no comestibles (pell, potes...), la següent fase és el que es denomina maduració de la carn. Durant aquest procés, que dura entre un i set dies i es fa a temperatura de refrigeració per evitar les proliferació de bacteris, el múscul es transforma en carn i s'estova gràcies a l'acció dels enzims que conté. Si l'animal està esgotat o ha sofert estrès abans del sacrifici, no es donen les condicions idònies perquè actuïn els enzims esmentats: el resultat és una carn més dura i seca.

Però el moll de la carn no només depèn de les condicions en què s'hagi realitzat el sacrifici, sinó també de la raça i l'edat de l'animal (com més gran és, major quantitat de teixit conjuntiu envolta les seves fibres musculars), així com del tipus de criança i del múscul del que es tracti. De totes maneres, el factor decisiu és l'herència, que determina la duresa en un 60%.

El factor hereditari i l'edat també repercuteixen en la tendressa de la carn. Aquesta característica, tan apreciada pel paladar, és el resultat de l'alliberament lent i progressiva dels líquids continguts en les cèl·lules, transportats pel greix que es fon en mastegar. Per això, la carn dels animals joves resulta més seca ja que conté poc greix i els sucs escapen ràpidament en començar a mastegar. A més, també hi ha parts de l'animal més sucoses que unes altres.

En definitiva, per obtenir una carn de qualitat expliquen molts factors: la raça, l'edat i un correcte sacrifici, maduració i cort, sense oblidar el cuinat.

Pot consultar la notícia original ACI

Level AA conformance,
		            W3C WAI Web Content Accessibility Guidelines 2.0
© 2024 - Sernutec - Servicios y Nuevas Tecnologías