Carn de bou per menys de 30 euros el quilo? Desconfia, ja que podria ser de vaca. A causa de la seva costosa producció, avui dia, la carn de bou gairebé no existeix. Perquè sàpigues el que compres i triïs la peça més tendra i sucosa, t'ajudem a distingir entre les diferents classes de carn de boví i t'expliquem en quin fixar-te en l'etiqueta.

La carn més fresca no és la millor

A Espanya cada any se sacrifiquen més de dos milions i mitjà de caps de boví, la majoria procedent d'animals d'entre 11 i 18 mesos d'edat. Les comunitats que més consumeixen aquesta carn són el País Basc i Astúries, les que menys Extremadura, Andalusia i Murcia. La major part de la producció de la carn de boví es dóna en explotacions de ramaderia intensiva on els vedells passen la major part de la seva vida, com a mínim, els quatre últims mesos, en un estable alimentats amb pinso energètic perquè guanyin pes.

Com saber si és tendra i sucosa

Una vegada que l'animal és sacrificat i s'eliminen totes les parts no comestibles (pell, potes...), la següent fase és el que es denomina maduració de la carn. Durant aquest procés, que dura entre un i set dies i es fa a temperatura de refrigeració per evitar les proliferació de bacteris, el múscul es transforma en carn i s'estova gràcies a l'acció dels enzims que conté. Si l'animal està esgotat o ha sofert estrès abans del sacrifici, no es donen les condicions idònies perquè actuïn els enzims esmentats: el resultat és una carn més dura i seca.

Però el moll de la carn no només depèn de les condicions en què s'hagi realitzat el sacrifici, sinó també de la raça i l'edat de l'animal (com més gran és, major quantitat de teixit conjuntiu envolta les seves fibres musculars), així com del tipus de criança i del múscul del que es tracti. De totes maneres, el factor decisiu és l'herència, que determina la duresa en un 60%.

El factor hereditari i l'edat també repercuteixen en la tendressa de la carn. Aquesta característica, tan apreciada pel paladar, és el resultat de l'alliberament lent i progressiva dels líquids continguts en les cèl·lules, transportats pel greix que es fon en mastegar. Per això, la carn dels animals joves resulta més seca ja que conté poc greix i els sucs escapen ràpidament en començar a mastegar. A més, també hi ha parts de l'animal més sucoses que unes altres.

En definitiva, per obtenir una carn de qualitat expliquen molts factors: la raça, l'edat i un correcte sacrifici, maduració i cort, sense oblidar el cuinat.

Pot consultar la notícia original ACI